Visite de la cuisine centrale du 12 décembre

La visite est commentée par Monsieur Budet, responsable de la production.

Quelques chiffres

Nombre de repas préparés par jour : 6 000

Massy : entre 3430 et 3642 rationnaires

- 14 restaurants scolaires

- 1 centre de loisirs à Saulx-les-Chartreux

- 1 self pour adultes

Nombres de personnes à la production : 25 dont 3 cuisiniers

Personnel administratif : 5

Prix de revient d’un repas : 4.20 € dont la moitié en denrées alimentaires

Les représentants des parents d’élèves FCPE et des parents d’élèves

1/ les menus

Les menus sont établis sur 8 semaines selon un plan alimentaire fondé sur l’équilibre sur un repas, en fonction des textes réglementaires régissant la restauration collective (voir compte-rendu de la commission des menus du 23 novembre) par la diététicienne du S.I.R.M.C.

Les grammages de plats suivent donc les recommandations et règles pour chaque tranche d’âge selon que les enfants sont en maternelle/élémentaire.

Les commandes sont passées 3 semaines à l’avance, avec des rectifications 3 jours avant le jour J maximum.

Pour la fourniture de ses denrées alimentaires, le S.I.R.M.C. a passé un marché public dont le cahier des charges prévoit un apport de produits Bio équivalent à 8.5 % du poids des denrées totales.

Le fournisseur des légumes notamment est Bonduelle (en Picardie), les viandes sont quasiment exclusivement françaises.

2/ l’organisation

La cuisine centrale est répartie en 3 secteurs : Réception/Production/Logistique

Toutes les tâches sont cloisonnées et définies, consistant majoritairement en des travaux d’hygiène, de traçabilité des denrées et de nettoyage.

Les menus sont répertoriés par fiche technique/recette pour 100 personnes.

En fonction du nombre de repas à préparer, ces fiches permettent de connaître les quantités nécessaires de chaque denrée le composant.

Pour les repas de substitution tels que le menu sans viande de porc, la production est différente de celle du menu de base (ce qui implique que les sauces également sont distinctes).

En règle générale, les repas sont préparés à J-3 (le repas du lundi est préparé vendredi).

Lorsque des grèves sont prévues, des raviolis sont servis, dans la mesure où il s’agit d’un plat complet garantissant le moins de gaspillage possible (boîtes).

3 / l’importance de l’hygiène

En liaison froide, les règles d’hygiène sont strictes.

Les contrôles sont effectués par les services sanitaires, la cuisine ayant obtenu son agrément européen en mai 2009.

Le personnel doit passer par le lave-bottes ou le pédiluve avant d’entrer sur le site de production.

Au retour des offices, le passage par le lave-cagettes est aussi obligatoire.

Les lieux sont signalisés de couleur différente selon la destination : les zones de passage sont considérées « souillées » et les denrées ne doivent pas y transiter.

Un cycle de désinfection a systématiquement lieu entre deux plats, par exemple entre le rinçage des légumes et l’ouverture des denrées sous vide.

Concernant ces dernières, le personnel nettoie d’une lingette désinfectante l’endroit d’ouverture du sachet.

Dès leur arrivée, les denrées sont scannées par numéro de lot (pour les viandes).

De même, un échantillon de chaque plat servi est conservé par chaque office et par la cuisine centrale, afin d’avoir des références en cas de problème.

Toutes les denrées arrivant sous cartonnage sont emballées afin d’éviter toute contamination.

Monsieur Budet dans l’espace de stockage de l’épicerie

4/ la préparation des repas

La préparation des repas consiste principalement en :

-      La cuisson des viandes

-      L’élaboration des sauces

-      Préparation des entrées-crudités

-      Conditionnement des légumes

Un important travail de déconditionnement et d’ouverture des emballages, est nécessaire dans la mesure où le conditionnement des fournisseurs est de 10/20 produits maximum, ce qui est bien insuffisant au vu du nombre de repas préparés.

Les fours

Après avoir été préparés et cuits, les repas sont ensuite refroidis en moins de 2 heures par des cellules de refroidissement (air à -20°C), ils en ressortent à 10 °C maximum (pour Chilly et Epinay la température de livraison est 3°C car ces villes sont livrées la veille, donc un refroidissement supplémentaire est nécessaire).

Les sauces sont montées à 100 °C.

Les dates limite de consommation des repas préparés sont au maximum à J+5.

La cuisine centrale n’a pas l’agrément pour surgeler les plats qu’elle prépare (agrément spécifique).

Le plat du jour : tomates farcies

(la température des différentes chambres froides sont réglées à distance par une société privée, qui est alertée automatiquement en cas de baisse ou de problème).

5/ dans les offices

Le transport des repas est assuré par le S.I.R.M.C.

Les repas sont livrés le matin-même et réchauffés en moins d’une heure sur place.

La cuisine centrale fournit des conseils de remise en température, qui peuvent être différents selon les plats.

Les fruits sont nettoyés directement dans les offices.   

Après chaque déjeuner, les restes sont jetés.

Une chambre froide

Il n’y a pas d’obligation d’y stocker les fruits

L'intégralité des photos de la visite ICI